梅干し

いよいよ今年も梅のシーズン到来です。梅干しは殺菌効果や疲労回復に効果があるといわれる優れもの。手間と時間はかかりますが手作り梅干しの味は格別です。今回は、基本の漬け方をご紹介いたしますので、初めての方も、自家製梅干し作りにチャレンジしてみませんか。

梅干し作り 作業工程目安

塩漬け6月中旬~下旬
梅を塩漬けにします。
漬けて1週間ほどで梅酢が上がりはじめます。
赤じそ漬け1週間後
赤じそと一緒に漬け込み、赤梅酢を作ります。
土用干し梅雨開け7月末
天気のよい日を選び、3日3晩野外に干します
食べごろ1ヶ月後

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材料 (塩分18~20%)

この分量は、梅に添付のレシピと同じ分量になっています。

1kg
あら塩 180~200g
(小梅の場合140~160g)
焼酎(35度) 1/3カップ
もみしそ 梅1kgにつき200~300g
赤しそ使用の場合 梅1kgに対して300g

準備した道具

  • 漬込用容器(ホーロー製または陶器製いずれでも可/梅の1.5~2倍の容量が目安)
  • 瓶(出来あがりの保存用)
  • 重石(市販/梅の重量の約2倍程度が目安)
  • 中ぶた(または平皿)
  • ボウル
  • 平たいザル
  • 布巾
  • さいばし

梅干しの作り方

塩漬け6月中旬~下旬

材料を用意する 梅を洗う
梅1kg、塩180~200g、焼酎1/3カップを用意する。
※梅は黄色みが強くなるまで様子を見ながら追熟させる。
梅は2、3個ずつ手にとり丁寧に洗う。
梅の軸をとる 漬け容器に梅と塩を交互に入れる
水洗いをした後、水気をふき取り、竹串で梅のへたを取る。ボウルに入れ、殺菌を兼ねて焼酎を全体にまぶす。 漬け容器にポリ袋をセットし、梅、塩、梅の順に入れる。
※ポリ袋を使用すると作業が楽になります。
※塩は容器の上になるほど多くふると梅酢があがりやすくなります。
漬け容器に焼酎を加える ポリ袋の口をねじる
梅と塩を入れ終わったら、焼酎を加える。
※焼酎を加えると塩のなじみがよくなります。
空気を抜くようにポリ袋の口をねじる。
重石をのせる フタをして保管する
中ぶたをのせ重石をのせる。 紙か布でふたをして風通しのよい冷暗所に置いておく。朝と夕、1日2回程度、ふた、重石を取りポリ袋の口を持ち上げて塩と梅が混ざるように返す。
漬け容器に移す 白梅酢を梅がかぶる程度にかける
漬けて1週間ほどで白梅酢があがってきたら、梅をポリ袋から出して漬け容器に移す。 漬あがってきた白梅酢は紙タオルなどでこします。こした白梅酢は梅がかぶる程度に注ぎ残りは別の容器にとる。
残った白梅酢を保管する  
残った白梅酢は熱湯消毒をした清潔な瓶に保存する。

ワンポイント

白梅酢はさわやかな香りと程よい塩けがあるので、酢の物やマリネなどにおすすめです。

 

赤じそ漬け1週間後

もみしそを加える 重石をのせる
塩漬けが終わった梅1kgに対して200~300gのもみしそを加える。もみしそは梅の上にすき間なく平らにのせる。 中ぶたをのせ梅の約半分の重さの重石をのせる。

土用干し梅雨明け7月末

梅としそを3日3晩天日干しする 赤梅酢も日光にあてる
梅雨明けの晴天が続く7月20日頃、1日に2、3回天地返しをしながら梅としそを3日3晩天日干しをする。 容器の口にラップをかけ、梅酢も殺菌を兼ねて日光にあてる。
※干し終えた赤梅酢は冷蔵庫で保存する。
梅の干し具合を確認する 梅を赤梅酢に入れ、保存する
干し終わった梅は、乾燥して塩をふいてきます。梅をつまむと皮どうしが簡単にくっつくのが仕上がりの目安。 干し終えた梅は、赤梅酢の入った容器に移して冷暗所に保存するか、そのまま清潔な容器で保存する。お好みでもみしそも容器に戻す。

ワンポイント

●干し終えた梅は、容器に移して冷暗所で保存する。梅全体が赤梅酢を吸ってきたら食べ頃です。
●干したもみしそは刻んでゆかりとしてふりかけに。

梅干し完成(盛りつけ例)  
出来上がり! 自分で作った梅干は格別ですよ。  

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