鰹節

鰹節はいぶしただけの「荒節」と、削って形を整えた「裸節」、カビをつけ熟成させた「本枯節」の3種類があります。
荒節や裸節は、どちらも本枯節に比べ水分が多く、削り節の原料としてよく使われるもの。最も鰹節らしい本枯節は、完成までに半年もかかる本格派です。今回は、家庭でもできるカビ付け前の「裸節」に挑戦しました。

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材料 (鰹節2本分)

カツオ 1匹(3kg程度のもの)

準備した道具

  • スモークウッド(ナラまたはクヌギ)
  • スモーク用鍋

鰹節の作り方

1おろす 2煮る
鰹を3枚におろし、さらに背と腹に分けます。約3kgの鰹をおろし、1枚を計ると、長さ24cm、重さは150gありました。 たっぷりの水を入れた大きめの鍋に、身をそっと入れます。低い温度から煮はじめ、60~80℃くらいに温度を上げます。沸騰は禁物。身を壊さないよう、気をつけて。まわりに火が通って身が白くなるまで、芯までじんわりと煮て旨味を閉じ込めます。
3冷ます 4骨を除く
崩れないようにそっとボウルに移し、冷たい水で冷やします。身が崩れないよう、水の中で浮力を使って鰹を支えます。 いぶすと水分が抜け、身は縮んで小さくなりますが、骨は縮みません。不要な骨が残っていると、変形の原因になるのでていねいに除きます。
5いぶす/休ませる 1日目 6いぶす 2日目
スモーク鍋で、ナラやクヌギのチップを使い、鰹の裏と表を1時間ずついぶして、煮上がった鰹の水分を抜いていきます。いぶしたら、翌日まで休ませます。 1日5時間、強すぎない火力でいぶしていきます。まわりにタールがつき始めました。
7いぶす 3日目 8いぶす 6日目
水分が抜けて、どんどん縮んで小さくなってきました。 5時間×6日で30時間いぶしました。タールですっかり真っ黒に。叩くとコンコンと乾いた音がし始めています。
9削る 10できあがり
表面のタールを削り落とし、形を整えます。初めはナイフで、少し削れたらヤスリで削りました。これで、裸節の出来上がりです。 作り始めてから、約10日、1本約70gの鰹節ができあがりました。

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