油揚げ

大豆から油揚げになるまでの道のりでは、様々な大豆製品ができています。
栄養たっぷりの大豆はたくさん摂りたいものですが、乾燥させたままでは消化がしづらい。
そこで先人たちが知恵を絞って、日本独自の大豆文化を今に伝えています。手作りの油揚げで、そのエッセンスを感じてみましょう。

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材料 (約4枚分)

大豆 280g
にがり 12cc
大豆用2.8L
にがり用50cc
揚げ油 適宜

準備した道具

  • 木枠(豆腐の型用)
  • こし布(袋状にしたもの)
  • さらし布
  • 温度計

油揚げの作り方

1水に漬ける 2砕く
ボウルに大豆を煎れ、1.2Lの水にひと晩浸します。芯がなく、指で押すとつぶれるくらいにふっくらと膨らみます。 充分柔らかくなった大豆を1/3ずつに分けて、ミキサーにかけます。豆の強い香りがする、どろりとした「生呉(なまご)」と呼ばれる液体になります。
3沸騰 4煮る
深い鍋に1.6Lのお湯を沸かし、生呉(なまご)を入れます。鍋底が焦げつかないようヘラで混ぜながら加熱し、沸騰させます。 泡がもこもこと吹き上がります。一旦沸騰させたら火を止め、泡が収まったら再び火をつけて混ぜながら10分ほど煮込みます。火が通るとこっくりとした大豆の甘い香りが漂い、泡も小さく繊細になってきます。
5絞る 6にがり
ボウルにザルを重ね、こち袋に鍋の中身を入れます。箸やヘラを使い、熱いうちに絞ります。やけどに注意。

ここで出来たのは…

■豆乳
出来たての豆乳。さっぱりと甘く、クセがない。

■おから
絞った残りが繊維質をたっぷり含む、新鮮おから。

豆乳を70~75℃に温める。にがりをぬるま湯(50cc)に加えて溶かし、ヘラなどにたらしながら手早く加え、全体を数回かき混ぜます。
7分離 8型入れ
10~15分そっとしておくと、全体が固まってふわっとした豆腐を透き通った液体に分離します。 モロモロの状態になったら型にさらし布をしき、すくって型に入れます。蓋をして軽く重しをし、15分ほど水を切ります。
9水にさらす 10水切り
水にさらし、余分なにがりを抜きます。

ここで出来たのは…

■豆腐
力強い、豆の味。濃厚な味の木綿豆腐

出来上がった豆腐を1cm程度の薄切りにし、重しをして1~2時間ほどしっかり水切りをします。
11揚げる 12できあがり
よく水が切れ、全体が薄くなったら130℃程度の低温の油で揚げ、さらに180℃の高温の油で2度揚げする。 じゅわっと揚がった、出来たての油揚げは、なんともカリッと香ばしい。

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