ウスターソース

ウスターソースの味を作りだしているのは甘みと辛味、酸味で、特に甘みと酸味は重要。自然な甘さを持つ粗糖にりんごなどゆっくり感じる優しい甘みを合わせ、味に奥行きを出します。ベースとなる酢によっても味わいが違うので、りんごと酢、2つの素材にこだわってみましょう。

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材料 (1L分)

野菜
りんご 50g
トマト 100g
玉ねぎ 20g
にんじん 20g
にんにく 1/2片
生姜 少々
セロリ 小枝1本分の葉
香辛料
グローブ 3粒
ナツメグ 少々
シナモン 1/4本
ローリエ 1枚
セージ 1枚
タイム 1枝の葉
黒こしょう 3粒
とうがらし 1/3本
喜界島粗糖 200g
70g
米酢 150cc
醤油 小さじ1
200cc
お湯 200cc

ウスターソースの作り方

1下準備(野菜と果実) 2下準備(スパイス)
材料を、すりおろします。種を除いたりんご、にんじん、皮をむいた玉ねぎとにんにく、生姜をすりおろす。すりにくい時は、なるべく細かいみじん切りにしておく。トマトは皮を湯むきし、手でつぶしておく。セロリは枝から葉をちぎっておく。 黒こしょう、クローブ、手で割ったシナモン、とうがらしをすり鉢に入れ、よくすりつぶす。すりおろしたナツメグも加えよく混ぜる。
3コクと香ばしさ 4あわせる
砂糖をカラメル状にします。砂糖のうち30gを鍋に入れ、弱火にかけてゆっくりと溶かす。溶け始めたら弱火にし、薄く煙が出るくらいまで焦がす。熱いうちにお湯を加え、なべ底にこびりついたカラメルもよく溶かしておく。 下準備したものと、残りの材料を全て(3)の鍋に入れ、酢、水、醤油を計り、加えて混ぜる。
5煮込まず加熱 6冷ます
弱火にして90℃(ふつふつと泡が出るくらいの沸騰直前)まで温める。香辛料の香りが飛んでしまうので、煮込まない。 そのまま粗熱をとり、煮沸消毒した密閉できる容器に入れます。
7ねかせて 8こす
常温の冷暗所に置くこと2~3日。じっとねかせます。待つことでじんわりじんわり、旨みと甘みが出てきて、酸味も辛味も丸くなります。 2~3日後、ふきんなどでこしたら、出来上がり。冷蔵庫で保存して1ヶ月以内に使い切りましょう。

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