特集だし

幸せを支える「旨味の力」

冬、家族で囲んだ温かい鍋からふわっと漂う温かい「だし」の香り。ホッと、幸せな気持ちになるものです。味噌汁や煮物など、毎日の料理をグッとおいしくしてくれるのも、旨味あふれる「だし」の力。和食のおいしさを支えてくれる「だし」は私たち日本人にとって、とても馴染み深い存在です。少し手間をかけて、ぜいたくに素材から「だし」を取ってみませんか。

料理はいつも、その日のぶんのだしを取ることから始めます。
献立を思い描きながら、ていねいに旨味と香りを引き出す時間は、
ホッと心が落ち着くひと時でもあります。
だしが取れたら、まずはそのまま召し上がってみてください。
だし本来の味わいを知れば、合わせる食材や料理のイメージがどんどん、ふくらんでいきます。

: 布と椎茸は水にひと晩つけてから、コトコト、とろ火で15分。
旨味をじっくり引き出します。
かつお節は熱い湯にサッと放ってお湯の中に長居は無用。

: 東京・下北沢にある料理店「七草」店主。
旬の素材や季節に合わせた、さまざまな「だし」のきいた和食を提供している。
『「七草」からご案内いいことづくしのお酢レシピ』が成美堂出版より好評発売中。
「七草」ホームページ：http://nana-kusa.net/

すっきり、クリアな味わいが特長で、どんな野菜とも相性抜群。かつお節や椎茸と合わせることでさらに旨味が広がります。

昆布・・・・・・・・・30g
水・・・・・・・・1200ml

鍋に材料を入れ、ひと晩置く。: ごみなどが気になる場合は洗わずに、
かたく絞ったふきんなどでサッと拭いてください。

1を中火にかける。鍋肌に小さな気泡がついてきたら弱火にし、この状態を保ちながら15分火にかける。: 沸騰させてしまうと海草の臭みが出てしまうので
注意してください。

味をみて、昆布の旨味がしっかり出ていたら、昆布を取り出し、火を止める。: 昆布のかけらがあったら、キッチンペーパーなどでこしてください。

昆布に干し椎茸の旨味を重ねることで、味と香りに力強さが加わります。椎茸を具として使った鍋物や煮物、茶碗蒸しなどがオススメです。

昆布・・・・・・・・・15g
干し椎茸・・2～3枚（10g）
水・・・・・・・・1200ml

鍋に材料を入れ、ひと晩置く。: 干し椎茸は洗わずに、乾いたふきんで表面をサッと拭いてください。

1を中火にかける。鍋肌に小さな気泡がついてきたら弱火にし、この状態を保ちながら15分火にかける。: 沸騰させてしまうと海草の臭みが出てしまうので注意してください。

味をみて、素材の旨味がしっかり出ていたら、昆布と干し椎茸を取り出し、火を止める。: 昆布や干し椎茸のかけらがあったら、
キッチンペーパーなどでこしてください。

お吸い物など、シンプルな料理で香りを味わっていただきたい一番だし。かつお節を入れるタイミングが香りを引き出すポイントです。

昆布・・・・・・・・・15g
かつお節・・・・・・・15g
水・・・・・・・・1200ml

鍋に材料を入れ、ひと晩置く。
1を中火にかける。鍋肌に小さな気泡がついてきたら弱火にし、この状態を保ちながら15分火にかける。
味をみて、昆布の旨味がしっかり出ていたら昆布を取り出し、中火にする。 昆布だしがグラッとした瞬間にかつお節を一気に入れ、3秒ほどですぐに火を止める。: かつお節を入れてから長時間加熱すると、
かつおの酸味や生臭さが出てしまうので注意してください。
3分ほどそのまま置いてから、キッチンペーパーなどでこす。