大豆から油揚げになるまでの道のりでは、様々な大豆製品ができています。
栄養たっぷりの大豆はたくさん摂りたいものですが、乾燥させたままでは消化がしづらい。
そこで先人たちが知恵を絞って、日本独自の大豆文化を今に伝えています。手作りの油揚げで、そのエッセンスを感じてみましょう。
（約4枚分）
| 大豆 | 280g |
|---|---|
| にがり | 12cc |
| 水 | 大豆用2.8L にがり用50cc |
| 揚げ油 | 適宜 |
- 木枠（豆腐の型用）
- こし布（袋状にしたもの）
- さらし布
- 温度計
油揚げの作り方
 水に漬ける |
 砕く |
|---|---|
 ボウルに大豆を煎れ、1.2Lの水にひと晩浸します。芯がなく、指で押すとつぶれるくらいにふっくらと膨らみます。 |
 充分柔らかくなった大豆を1/3ずつに分けて、ミキサーにかけます。豆の強い香りがする、どろりとした「生呉（なまご）」と呼ばれる液体になります。 |
 沸騰 |
 煮る |
 深い鍋に1.6Lのお湯を沸かし、生呉（なまご）を入れます。鍋底が焦げつかないようヘラで混ぜながら加熱し、沸騰させます。 |
 泡がもこもこと吹き上がります。一旦沸騰させたら火を止め、泡が収まったら再び火をつけて混ぜながら10分ほど煮込みます。火が通るとこっくりとした大豆の甘い香りが漂い、泡も小さく繊細になってきます。 |
 絞る |
 にがり |
 ボウルにザルを重ね、こち袋に鍋の中身を入れます。箸やヘラを使い、熱いうちに絞ります。やけどに注意。
ここで出来たのは… ■豆乳 ■おから |
 豆乳を70～75℃に温める。にがりをぬるま湯（50cc）に加えて溶かし、ヘラなどにたらしながら手早く加え、全体を数回かき混ぜます。 |
 分離 |
 型入れ |
 10～15分そっとしておくと、全体が固まってふわっとした豆腐を透き通った液体に分離します。 |
 モロモロの状態になったら型にさらし布をしき、すくって型に入れます。蓋をして軽く重しをし、15分ほど水を切ります。 |
 水にさらす |
 水切り |
 水にさらし、余分なにがりを抜きます。
ここで出来たのは… ■豆腐 |
 出来上がった豆腐を1cm程度の薄切りにし、重しをして1～2時間ほどしっかり水切りをします。 |
 揚げる |
 できあがり |
 よく水が切れ、全体が薄くなったら130℃程度の低温の油で揚げ、さらに180℃の高温の油で2度揚げする。 |
 じゅわっと揚がった、出来たての油揚げは、なんともカリッと香ばしい。 |
