梅の旬である梅雨時季に仕込み、梅雨明けの晴天を利用して干して完成するという、日本人が昔から営んできた、旬の作物と季節の変化を楽しむ「手仕事」。梅雨から初夏への移り変わりと梅の変化を楽しみながら過ごしましょう。
スケジュール
- 塩漬け6月中旬～下旬
- 梅を塩漬けにします。
漬けて1週間ほどで梅酢が上がりはじめます。 - 土用干し7月
- 天気のよい日を選び、３日間ほど外に干します。
- 食べごろ3か月～半年ごろ
| 南高梅 | 1kg |
|---|---|
| はちみつ | 100g（梅の10%） |
| 塩 | 140g（梅の14%） |
| 料理用焼酎（20度以上） | 大さじ2（梅の3%） |
- ポリ袋：梅を入れ縛って閉じる。厚手のもの。
- 容器：梅漬けの受け皿。ボウルや鍋、バットなど。
- 重石：梅の1.5倍の重量（ペットボトルは水ので重さ調整できるので代用におすすめ。）
- 重石の受け：梅と重石の間に入れ圧力が均等にかかるように。落し蓋、鍋蓋、バットなど。
- 木製ざる：干すためのざる。金属は酸に弱いので不向き。
ポイント
①傷があるもの、傷んだ梅は取り除きます。梅の量が減った場合は、ほかの材料も同じ割合で減らしましょう。
②梅がまだ青い場合、常温におき追熟させるとやわらかく仕上がるといわれますが、追熟中に傷んでしまう可能性があります。心配な方は青いまま漬けても問題ありません。
甘さについて
はじめての方でも失敗が少ない配合のため、甘みはなくはちみつの風味をほんのり感じる程度の仕上がりです。塩分を下げるとカビのリスクが高まります。
また、はちみつは梅酢のあがりを促進する作用があり、早い段階で空気に触れない状態にできることもカビ防止になります。ご経験者の方は塩分を下げると甘みを感じる仕上がりになります。
（＊市販のはちみつ梅干しは塩分3～6%のため甘みを強く感じます。）
はちみつ梅干しの作り方
 手をきれいに洗う |
 梅を丁寧に洗う |
|---|---|
 流水で手の汚れを洗い流してから、石けんなどで手首や爪の間などを丁寧に洗う。 |
 梅は水で２～３個ずつ手にとり丁寧に洗う。ザルにあけて水切りし、清潔なふきんやキッチンペーパーで水気を拭く。※梅に水気が残っているとカビや腐敗や腐敗の原因になります。傷があるものも取り除きましょう。 |
 梅のヘタをとる |
 材料を合わせる |
 串などを使って梅のヘタを取り除く。ヘタの部分の水も拭き取る。※ヘタが残っていると梅干しに渋みがでます。 |
 ポリ袋に焼酎と梅を入れ全体をなじませる。塩を加え、梅にまんべんなく付くよう空気を入れて振る。最後にはちみつを全体にかかるように入れる。 |
 漬ける |
 梅雨明け～干す |
 ポリ袋の空気をなるべく抜き、口を縛って閉じ、 容器に梅が均等になるよう平らにしておく。重石の受けと重石を重ね、梅の１.５倍の重しを乗せる。塩が溶けるまでは１日１回上下を返す。※漬けて7日位は重しを乗せたまま。梅が梅酢に浸かった状態 になれば重しを軽くしてもよい。 干すまでは梅が梅酢から出ない（空気に触れない）ようにすることが大切。 |
 梅雨明けしたら、梅をざるなどにあげ梅酢の汁気を切る。晴天が続く日を見計らい、平たいざるに並べ昼の間天日に干す。梅酢も煮沸消毒した瓶に移し、瓶のまま梅と同様に向きを変えながら天日干しする。※梅は1日1回（難しければ1日ごと）面を変えるように置き直し、梅全体を天日に干す。 ※雨が降りそうな日は１日おいてまた干せばOK。 |
 完成 |
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 3日くらい干すと梅に白い塩が吹いてくるので、塩が吹いた順に取り込んで完成。完成後は、密閉できる保存容器に移し常温保存する。すぐに食べられますが、保存の間も熟成し続け、食べ頃になるのは3か月～半年ごろといわれます。 |
